Higienske lastnosti in mikrobiološka varnost lesenih kuhinjskih rezalnih desk

Higienske lastnosti in mikrobiološka varnost lesenih kuhinjskih rezalnih desk

Les je okolju prijazen naravni material, ki ga že tisočletja uporabljamo za pripravo, shranjevanje in prevažanje živil, kljub temu pa so dandanes njegove higienske lastnosti predmet številnih raziskav in razprav. Glavna težava materialov oziroma površin, ki prihajajo v stik z živili, je njihova kontaminacija s patogenimi bakterijami, kot so na primer Campylobacter, Salmonella, Listeria, Escherichia coli in Brucella.

Ob pojavu sintetičnih in drugih gladkih materialov, kot sta plastika (polietilen) in nerjavno jeklo, se je zaradi poroznosti in vpojnosti lesa – kar naj bi bila razloga za zadrževanje organskega materiala in bakterij ter oteženo čiščenje – porodil dvom o mikrobiološki varnosti lesa, ki se uporablja za kuhinjske rezalne deske. Čeprav ni dokazov, da ima plastika boljše higienske lastnosti kot les, je uporaba lesenih rezalnih desk v proizvodnji in gostinstvu prepovedana, za domačo uporabo pa je bila priporočena uporaba plastičnih desk. A ker primerov bolezni, ki bi jih povzročila živila ob pravilni uporabi lesa, do sedaj niso zabeležili, je danes v gospodinjstvu priporočena uporaba obeh vrst rezalnih desk.

Znanstvene raziskave so s poskusi, pri katerih so simulirali uporabo različnih vrst rezalnih desk v gospodinjstvu in živilskih obratih, večinoma pokazale, da so lesene deske iz hrasta, bukve, bora in smreke ob stiku z živili enako ali celo bolj mikrobiološko varne kot plastične in jeklene površine. Les ima, drugače kot plastične rezalne deske, ki se hitreje obrabijo, učinki plastičnih delcev na zdravje ljudi pa so vprašljivi, take fizikalne in kemijske lastnosti, ki omogočajo boljše higienske lastnosti. Porozne in vpojne lastnosti lesa so se izkazale kot prednost, saj ustvarjajo neugodne razmere za rast mikroorganizmov ter preprečujejo njihov stik z živilom. Les vsebuje tudi protimikrobne spojine, kot so fenoli, lignani, tanini, stilbeni, flavonoidi in terpenoidi, ki zavirajo rast bakterij, plesni in kvasovk. Poleg tega les v primerjavi z drugimi materiali bolje prenaša mehanske obremenitve in rezila manj krha, zato omogoča lažje in varnejše delo.

Ustrezna higiena lesenih kuhinjskih rezalnih desk je še posebej zagotovljena z doslednim čiščenjem. Priporočljivo je umivanje desk s pomivalnim detergentom po vsaki uporabi, deske je potrebno zdrgniti, sprati s toplo vodo in nato posušiti. Da bi se še dodatno izognili kontaminacijam, je priporočljiva uporaba dveh rezalnih desk, ene za meso in druge za surova živila, kot so sadje in zelenjava, ter redna menjava pretirano obrabljenih desk.

Viri:

Aviat F., Gerhards C., Rodriguez‐Jerez J., Michel V., Bayon I. L., Ismail R., Federighi M. 2016. Microbial Safety of Wood in Contact with Food: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15: 491-505

Carpentier B. 1997. Sanitary Quality of Meat Chopping Board Surfaces: A Bibliographical Study. Food Microbiology, 14(1): 31-37

Dr. Jure Pohleven, InnoRenew CoE

raziskovalec